Рецепты от шеф-повара
Стейк из семги на печеном картофеле с мясом
Ингредиенты:
Филе семги – 160 г.
Перец черный дробленый – 0,3 г
Приправа для рыбы – 0,5 г
Перец белый молотый – 0,2 г.
Салат ромейн – 20 г.
Соус «Белое вино» - 50 г.
Икра лососевая – 10 г.
Соус «Табаско» зеленый – 0,2 г.
Картофель запеченный – 90 г.
Креветки 50/70, в/м – 10 г.
Шнит-лук – 6 г.
Сок лимона – 10 г.
Креветка тигровая с/м, б/г, 21/25 – 1 шт.
Способ приготовления
Рыбу очистить от чешуи, пластовать, удалить боковые кости. Нарезать каждый пласт на стейки. Перевернуть кожей вверх, сделать 3-4 одинаковых глубоких надреза. Посолить и поперчить так, чтобы специи попали в надрезы. Обжарить на раскаленной сковороде чуть больше, чем обычно, в оливковом масле. Начать со стороны кожи. Довести до готовности в духовом шкафу.
Креветку очистить, салат нарезать крупно. Обжарить на той же сковороде, где жарилась рыба, салат и креветку. Картофель запечь, очистить от кожуры, размять. Нагреть и смешать с очищенными креветками и нарезанным тонко наискосок шнит-луком. Для получения икорного соуса соединить икру лососевую с соусом «Белое вино». Выложить в форму наискосок картофель с креветками, рядом – рыбу, сверху полить соусом. Выложить креветку. Подается с обжаренным листом ромейн.
Жульен с лисичками
Ингредиенты:
8 тонких слоев слоеного теста (всего около 160 г.)
Растительное или растопленное сливочное масло – 50 г.
Маринованные лисички – 160 г.
Картофель – 200 г.
Репчатый лук – 80 г.
Сметана – 4 столовые ложки
Тертый сыр «Гауда» - 100 г.
Соль, перец.
Для соуса:
½ корня сельдерея
Несколько зубчиков запеченного чеснока
Белый винный уксус – 1 столовая ложка
Щепотка сахара, соль, перец.
Способ приготовления:
Нарежьте кубиками картофель, порубите репчатый лук, натрите сыр. Мелкие грибы используйте целиком, крупные порежьте кусочками.
Для одной порции возьмите два слоя теста. Сначала надо намазать маслом первый слой, затем сверху положить другой слой и снова намазать маслом.
Обжарьте грибы с луком на растительном масле, добавьте картофель и поджарьте все вместе до готовности картофеля. Выложите начинку на тесто. Сверху начинки положите сметану и сыр. Тесто сверните в виде мешочка. Запекайте 10 минут при температуре 170.
Соус: запеките в духовке головку чеснока. Отварите сельдерей, взбейте вместе с мякотью чеснока, добавьте уксус, сахар, соль, перец. Подайте к блюду.
Совет: если отсутствует слоеное тесто, заверните в тонкий блинчик, закрепив «мешочек» перышком.
Дуэт из лосося с брусничным ризотто и клюквенно-водочным соусом.
Ингредиенты:
Филе лосося – 100 г.
Морская соль – 10 г.
Розовый перец – 2 г.
Водка – 10 г.
Свежий укроп – 2 г.
Ризотто – 50 г.
Брусника – 3 г.
Черный хлеб – 10 г.
Свекла свежая – 10 г.
Для соуса:
Клюквенный морс – 20 г.
Водка – 5 г.
Рыбный бульон – 5 г.
Сливки – 10 г.
Способ приготовления:
Соус: клюквенный морс выпарить в 5 раз, добавить выпаренный бульон и сливки, поварить и добавить водку, соль и перец.
Лосось: маринованный лосось в водке с морской солью, розовым перцем и укропом завернуть в стейк из лосося, после чего приготовить стейк на пару. Затем ризотто с брусникой выложить в форму в виде длинного треугольника. Когда ризотто остынет, вынуть его из формы и посыпать панировочными сухарями. Прожарить в масле в течение 15 секунд. Подавать на тарелке с клюквенно-водочным соусом.
Рыба «Фиш»
Ингредиенты:
Щука – 1 штука
Хлеб пшеничный – 80 г.
Молоко – 50 г.
Лук репчатый – 40 г.
Масло сливочное – 50 г.
Яйца – 4 штуки
Чеснок – 10 г.
Оливки – 15 г.
Маслины – 15 г.
Способ приготовления:
С подготовленной рыбы снимите кожу, мякоть нарежьте, пропустите через мясорубку, добавьте размоченный в молоке пшеничный хлеб, еще раз пропустите через мясорубку, соедините с мелко нарезанным пассированным репчатым луком, введите размягченное сливочное масло, добавьте взбитые яйца, соль, перец, чеснок, оливки, маслины и тщательно перемешайте. Подавайте со свежими помидорами, нарезанными дольками, и соусом с хреном, оформите зеленью петрушки.
Нью-Стайл
Ингредиенты:
Рис «Японика» - 88 г.
Филе тунца – 45 г.
Филе лосося – 30 г.
Тигровая креветка (21/25) – 2 шт.
Красная икра – 5 г.
Лук порей – 10 г.
Редис дайкон – 20 г.
Белый молотый перец – 1 г.
Для соуса:
оевый соус «Кикоман» - 20 мл.
Имбирный сок – 20 мл.
Вассаби – 5 г.
Зеленая мята – 2 г.
Способ приготовления:
Филе тунца обвалять в молотом белом перце. Обжарить до образования корочки и нарезать на три кусочка. На блюдо выложить мелко нашинкованный дайкон, сверху положить кусочки тунца и полить соусом. Лук-порей нарезать тонкой соломкой, обжарить во фритюре до золотистой корочки и выложить на рыбу.
В сотейник наливаем соевый соус. Не доводя до кипения, добавляем имбирный сок, вассаби и мелко нарубленную зеленую мяту. Поливаем соусом готовое блюдо. Рядом на тарелку выкладываем два суши с лососем и икрой и два - с тигровой креветкой.
